Giới thiệu chung
Khi nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, hình ảnh những lát cá sống tươi rói, được cắt tỉ mỉ và trình bày tinh tế – tức món Sashimi – thường hiện lên đầu tiên. Không chỉ đơn thuần là một món ăn, sashimi còn là biểu tượng cho sự cầu kỳ, thanh khiết và triết lý “tôn trọng nguyên liệu” của người Nhật. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá những sự thật thú vị, bất ngờ và sâu sắc xoay quanh món sashimi – một tuyệt tác nghệ thuật ẩm thực đúng nghĩa.
1. Sashimi là gì?
Sashimi (刺身) trong tiếng Nhật có nghĩa là “cắt lát thân thể”. Dù cái tên nghe có vẻ “ghê rợn”, nhưng thực chất sashimi là món ăn bao gồm các lát hải sản (hoặc thịt) sống được cắt cực kỳ tinh xảo, thưởng thức cùng wasabi, nước tương, củ cải trắng bào sợi và lá tía tô.
1.1 Phân biệt với sushi
Rất nhiều người nhầm lẫn giữa sushi và sashimi. Sushi là món ăn gồm cơm trộn giấm ăn kèm với hải sản sống, còn sashimi hoàn toàn không có cơm, chỉ là cá hoặc thịt tươi sống cắt lát.
2. Nguồn gốc của sashimi
Sashimi xuất hiện từ thời kỳ Muromachi (1336–1573), ban đầu là cách bảo quản cá sống bằng giấm và muối. Người Nhật tin rằng ăn cá sống giữ lại hương vị tự nhiên và các giá trị dinh dưỡng tốt hơn. Dần dần, sashimi trở thành món khai vị trong các bữa tiệc truyền thống, thậm chí là món chính trong các nhà hàng cao cấp.
3. Kỹ thuật cắt sashimi – nghệ thuật trong từng lát dao
Để cắt sashimi đúng chuẩn, đầu bếp phải trải qua nhiều năm đào tạo chuyên sâu. Dao sử dụng thường là Yanagiba – loại dao dài, sắc bén để có thể cắt lát cá chỉ bằng một lần kéo nhằm tránh làm nát cấu trúc thịt.
3.1 Các kiểu cắt phổ biến
- Hira-zukuri: Cắt lát dày 1cm, thường dùng cho cá ngừ, cá hồi.
- Usu-zukuri: Lát mỏng như tờ giấy, áp dụng cho cá thịt trắng như cá nóc.
- Kaku-zukuri: Cắt khối vuông nhỏ, dùng cho món sashimi kiểu sáng tạo.
- Ito-zukuri: Cắt dạng sợi, thường thấy ở mực hoặc cá tráp.
4. Loại cá nào được dùng làm sashimi?
Không phải cá nào cũng có thể dùng làm sashimi. Cá phải đạt tiêu chuẩn “sashimi-grade” – tức là cá được xử lý và bảo quản trong điều kiện vô trùng từ khi đánh bắt.
4.1 Các loại sashimi phổ biến
- Cá hồi (Salmon): Ngọt béo, màu cam đẹp mắt.
- Cá ngừ (Maguro): Thịt đỏ đậm, chia thành nhiều phần như akami, chu-toro và o-toro.
- Cá tráp đỏ (Tai): Thịt trắng, vị thanh, tượng trưng cho may mắn.
- Cá nóc (Fugu): Độc nhưng nếu chế biến đúng thì rất ngon, chỉ đầu bếp có chứng chỉ mới được làm.
- Bạch tuộc (Tako), mực (Ika), tôm ngọt (Amaebi)…
5. Sashimi và yếu tố sức khỏe
5.1 Giàu dinh dưỡng
- Protein chất lượng cao giúp tăng cơ, phục hồi tế bào.
- Omega-3 từ cá hồi, cá ngừ cực kỳ tốt cho tim mạch, da và não.
- Vitamin B12, D, Selen…
5.2 Ăn sashimi có an toàn không?
Nếu không được bảo quản đúng cách, sashimi có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm ký sinh trùng như Anisakis. Do đó, bạn chỉ nên ăn ở nhà hàng uy tín, sử dụng nguyên liệu đạt chuẩn sashimi.
6. Những sự thật bất ngờ về sashimi
6.1 Không phải người Nhật nào cũng ăn sashimi thường xuyên
Nhiều người Nhật, đặc biệt là người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ, không ăn cá sống, họ ưu tiên món chín như tempura, yakitori hoặc cơm hộp.
6.2 Sashimi có thể là thịt sống
Không chỉ hải sản, sashimi còn có thể là thịt bò sống (gyu sashimi), gan gà sống (torisashi), hay thậm chí là ngựa sống (basashi) – một đặc sản tại tỉnh Kumamoto.
6.3 Cách ăn sashimi “chuẩn Nhật”
- Không trộn wasabi vào nước tương (đây là kiểu “du lịch”).
- Dùng đũa gắp phần cá, chấm nhẹ phần thịt, không làm ướt toàn bộ miếng sashimi.
- Ăn kèm củ cải bào, lá tía tô để làm sạch vị giác.
7. Sashimi trong văn hóa Nhật
Sashimi thể hiện tinh thần “washoku” – tức hòa hợp giữa thiên nhiên và con người. Một đĩa sashimi không chỉ ngon mà còn đẹp như một tác phẩm nghệ thuật, trình bày hài hòa màu sắc, bố cục, theo mùa (tháng nào ăn cá đó).
Ở Nhật, sashimi còn là món ăn thể hiện sự tôn trọng. Trong những bữa tiệc quan trọng, chủ nhà thường mời khách dùng sashimi đầu tiên như một cách tri ân.
8. Những hiểu lầm phổ biến về sashimi
8.1 “Ăn cá sống là không an toàn”
Điều này đúng nếu ăn cá không đảm bảo chất lượng. Nhưng sashimi tại Nhật hoặc các nhà hàng Nhật chuẩn mực được kiểm soát nghiêm ngặt.
8.2 “Tất cả sashimi đều giống nhau”
Không hề! Mỗi loại sashimi có hương vị, độ béo, độ ngọt, cách thưởng thức và thậm chí là ý nghĩa riêng trong văn hóa Nhật.
8.3 “Sashimi là sushi không có cơm”
Như đã nói, sushi là món cơm – còn sashimi là cá sống nguyên bản, không liên quan đến cơm.
9. Sashimi và sự lan tỏa toàn cầu
Ngày nay, sashimi không còn là “đặc sản xa xỉ” chỉ có ở Nhật. Các nhà hàng Nhật mọc lên khắp thế giới, từ Paris, New York đến Hà Nội, TP.HCM đều có sashimi trong thực đơn. Thậm chí, sashimi còn được “biến tấu” theo nhiều phong cách:
- Fusion sashimi: kết hợp với sốt cay kiểu Mexico, nước tương kiểu Thái…
- Sashimi chay: làm từ rau củ, đậu hũ, nấm…
- Sashimi ẩm thực đường phố: tại Hàn Quốc hoặc Trung Quốc.
10. Cách tự làm sashimi tại nhà
10.1 Những điều cần lưu ý
- Chọn cá sashimi-grade tại siêu thị uy tín.
- Dụng cụ (dao, thớt) phải sạch, tốt nhất là chuyên dụng.
- Cắt theo thớ thịt, dao sắc, kéo dứt khoát.
- Bảo quản cá trong tủ lạnh 0–2 độ C, không để lâu.
10.2 Món sashimi đơn giản dễ làm
- Cá hồi cắt lát + wasabi + nước tương + dưa leo thái mỏng.
- Tôm ngọt bóc vỏ, ăn cùng trứng cá hồi và chanh.
- Mực cắt sợi + gừng ngâm + nước tương Nhật.
11. Kết luận
Sashimi không chỉ là món ăn, mà còn là hiện thân của sự tinh tế, tôn trọng nguyên liệu và triết lý ẩm thực sâu sắc của người Nhật. Hiểu đúng và thưởng thức sashimi đúng cách không chỉ giúp bạn tận hưởng được trọn vẹn hương vị mà còn khám phá cả một nền văn hóa lâu đời, nơi từng lát cá là một câu chuyện, từng đĩa sashimi là một hành trình nghệ thuật.
